大米夏季仓储要注意的那些事

虽然已经立秋，但天气的热并未消褪。在此时仓储，依旧需要注意一些小细节。

我国大米的含水量普遍较高，这样在仓储前尽量做冷抛，做到充分凉米程序，这样能够避免霉变。

大米在贮藏过程中的品质变化稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。因此，大米的贮藏稳定性差。影响大米变质的因素主要是大米含水量、储藏温度和与接触的气体成分等3种主要因素。大米中脂类的含量范围为0．6％—3．9％，脂类含量直接影响大米食用品质，油脂越高米饭的光泽越好。米饭的香味与米粒中所含不饱和脂肪酸有关。大米中脂肪易发生变化，经酯酶的催化作用分解成甘油和脂肪酸，从而使游离的脂肪酸增加，游离的脂肪酸包藏在淀粉直链成分的螺旋结构中，使糊化所需的水分难以通过，淀粉粒的强度增加而引起米饭的硬度增加。同时脂肪酸还可以进一步分解成低级的醛、酮化合物和酸，降低大米的食用品质。因此，在大米贮藏中，常以脂肪酸值作为灵敏指标，测定大米中游离的脂肪酸含量，作为粮食劣变指标。新收获的粮食脂肪酸值一般在15(mgKOH／ 100g)以内，在贮藏过程中会逐渐增加，在高温、高湿的情况下增加较快。所以仓储环境要多加注意。